京都市中央卸売市場は、生鮮食料品を全国の港や産地、諸外国より集荷し、適正な価格を付け、大量に運ばれてきた荷を小分けにする役割を持つ、公設の施設です。

水産物を含む生鮮食料品は産地が日本全国や外国にまで広がっている為、鮮度保持の理由から迅速な取引が要求されます。特に鮮魚は、天候や漁の状況により価格の変動が大きくなる特殊な商品ですので、値を付ける事が非常に難しく、高い技能が要求されます。京都市中央卸売市場は、大量の生鮮食料品を集めて分けるという作業を効率的・衛生的に行い、適正な価格の形成や明確な決済を取引機構と共に、法律・条例・取引ルールによって管理運営する、重要な役割を担っています。

京都市中央卸売市場は京都市によって開設された、全国で一番歴史のある中央市場です。市場に水産物を「集荷」する荷受会社(卸売業者)は、京都市の厳正な審査によって2社が指定・承認されています。荷受会社から卸される商品を専門的な立場から消費者に代わって「評価」して買い受け、細かい単位に仕分け・調整する「分荷」を行うのが仲卸業者です。この「集荷」「評価」「分荷」が中央卸売市場の主な役割とされています。

京都市から承認された荷受会社の信用力によって漁師や漁協から販売を委託された商品は、京都市中央卸売市場に集められ、信頼出来る仲卸業者によって目利き・仕分けされます。それらの水産物をさらに選別し、顧客の要望に合わせて加工・細分化するのが弊社の業務であり、役割です。弊社のクオリティは京都市・荷受会社・仲卸業者の協力のもとで成し遂げられています。決して弊社だけの力ではありません。

水産物の価格形成に重要なことは、相場には産地相場と消費者相場があり、生産者と消費者間の一方に不利益が生じないようバランスを一定に保つことです。このバランスが崩れると、価格は取引両者間の力加減で決まってしまい、どちらかが疲弊してしまうこととなります。これでは安定的な商品の供給は決して続けられません。産地から販売の委託を受けた荷受会社と、消費者のニーズを受けて仕入れを行う仲卸業者が行う取引は、量と品質、需要と供給等の要因による相場観を共に持つプロフェッショナル同士で行われる為、的確に価格が形成されています。また、複数の仲卸業者による自由な競争によって、独占による価格操作や過当競争を防止しています。

直接産地と取引を行う(＝産直)というと聞こえは良いですが、輸送経費や商品選別、価格形成を勘案すれば、中央市場のシステムがいかに効率的で優れているかお分かりいただけると思います。産直を謳い文句にする企業が多いですが、中央市場こそ産直のスペシャリストなのです。

山定は、中央市場の重要性を訴えながら、先人が考え創り上げた究極の流通・選別・評価・決済のシステムを、京都市場の一員として継承し、業界の発展に尽力して参ります。